暄柔趴趴走

麵包機做麵包再簡單不過了!!

只要依序放入食材,按下按鈕,香噴噴的麵包就出爐了

偏偏有時會漏掉食材或細節,失敗的麵包也就出爐了~

自從買進精工150後,該碰到的問題幾乎全被我碰到了

千奇百怪的失敗經驗提供給大家參考 

麵糰發不起來或發得很慢(大多發生在二段式包料麵包或烤箱烘焙的情形)

1.酵母活性不足或過期 :

速發酵母打開後,需密封存放冰箱,用完之後也要盡速放進冰箱,以免酵母的活性降低

放置過久,酵母也會死光光,要注意保存期限

2.氣溫太低 :

夏天做麵包時,酵母就發得很好,一到冬天,發酵速度就變慢了

在麵包機內發酵有加溫,差異不大

但若在常溫下發酵,需要很常的時間才發得起來,此時可以增加酵母

或在做麵包前先將酵母泡在30-40度的溫水中,使其活化

也可以放在微波爐內,並放入1杯熱水,皆可加速發酵

3.酵母太少 :

一般來說,會造哈比胖的大部分因素都是酵母不足

速發酵母是佔了麵粉的1%,400公克的麵粉應該使用4g,夏天可減到3g

如果麵包長不高,不妨增加0.5公克的酵母試試看

4.糖.鹽太多或不足:過多容易抑制酵母的活動力,太少發酵會較慢,鹽的含量約麵粉的1%~2%

5.攪拌不足:若使用麵包機預設的攪拌揉壓行程,應較不會出現此問題,如果是自己設定就要留意

6.攪拌過度麵團斷筋:麵團若添加全麵麵粉或攪拌時溫度過高,都容易產生斷筋情形
斷筋的麵團呈現有光澤的出水狀,會粘缸及粘水,軟趴趴的癱下去,不會成團
雖然發酵滾圓後,筋度會增加,可成球狀,但烘烤後,吐司兩側會嚴重縮腰
解救方法~可添加些麵粉,再打2.3分鐘

如何避免斷筋,攪拌時,一部分的液體用冰塊代替
或攪拌缸旁邊放冰寶 並縮短攪拌時間
 

麵包過度膨脹

1.水份太多:麵糰若很粘手,且烘焙好後會往下塌,表示水份大太多,可減少水份或再加些麵粉
     不同廠牌的麵粉吸水量都不同,要多試驗
  雞蛋.南瓜含水量多,都要算液體,減少等量的水分

2.酵母粉太多,發酵過度:酵母粉減量,或採用快速麵包行程

麵包太乾.太硬

1.水份太少:麵粉與液體的比例大約在1:0.65-0.68

2.整形時手粉太多:影響口感

3.發酵時間太長.保濕不夠:麵包機.烤箱裡發酵可噴一點水,非密閉空間可蓋上溼布或保鮮膜

4.麵糰發酵不足或過度:發至滿模即可開始烘焙

5.烘焙時間過長:溫度過高,時間過長,容易讓吐司皮又厚又硬

  精工麵包機一般麵包行程調可至最淡色,並提早5-8分鐘關機

  或調至柔軟麵包最淡色,提早5-8分鐘關機倒出

6.烘焙溫度太低,時間過長:同樣也會讓麵包變乾

7.吐司表皮塌陷變皺:剛出爐的胖嘟嘟吐司放涼後,下方整個塌陷

  主要原因是上層的麵糰含水量過高,可減少一點水份
 

人為疏失

1.比例錯誤:懶得拿秤,麵粉用量米杯隨意量

結果麵糰軟趴趴的,麵包做好後還會<消風>

還是用電子秤最準確

2.漏了食材:
少加奶油其實還好,就是吃起來比較乾一點而已

有次是忘了加酵母,發現時麵糰已揉好了

此時不可將酵母直接加入再攪拌,酵母會呈顆粒狀不易溶解
可先用少許開水將酵母溶解,加入麵團中攪拌2.3分
若麵團太濕,則需再加麵粉

如果少加糖或鹽,則會影響發酵,通常會變成矮冬瓜的發粿

3.麵包一做好,馬上取出切開:結果裡面還沒熟成,沒彈性且會黏牙